VII.12.7 Pompeii. Bakery and shop. Excavated 1845.

VII.12.7 Pompeii. December 2018. Looking south towards entrance doorway. Photo courtesy of Aude Durand.

VII.12.7 Pompeii. September 2005. Entrance doorway, looking east.

VII.12.7 Pompeii. December 2004. East wall of shop.

VII.12.7 Pompeii. September 2005. Looking south across shop-room towards rear room, and corridor to rear.

VII.12.7 Pompeii. December 2004. Corridor leading south to rear.

VII.12.7 Pompeii. September 2005. Looking east towards room at rear in north-east corner, near oven.

VII.12.7 Pompeii. September 2005. Looking east towards oven in south-east corner of rear area.

VII.12.7 Pompeii. December 2004. Looking east towards oven.

VII.12.7 Pompeii. 1966. Looking east towards oven in south-east corner. Photo by Stanley A. Jashemski.

Source: The Wilhelmina and Stanley A. Jashemski archive in the University of Maryland Library, Special Collections (See collection page) and made available under the Creative Commons Attribution-Non Commercial License v.4. See Licence and use details.

J66f0642

VII.12.7 Pompeii. September 2005. Looking east to remains of oven and workbench near south wall.

According to Boyce, on the south wall of the room with the oven was a large lararium painting.

In the centre was a blazing tripod, with the Genius to the right of it.

On each side was a wreathed Lar.

To the left of this group stood Vesta, at her side was an ass with a bell around its neck.

On the right of the group stood Mercury.

In the lower zone, marked off from the upper by a brownish stripe, were the two serpents.

They were approaching a gold-coloured altar, on top of which was a white shallow dish containing a blazing fire.

In the fire was an egg and several fruits – a date, a pomegranate and a medlar.

See Boyce G. K., 1937. Corpus of the Lararia of Pompeii. Rome: MAAR 14. (p.70, no.313)

See Helbig, W., 1868. Wandgemälde der vom Vesuv verschütteten Städte Campaniens. Leipzig: Breitkopf und Härtel. (68)

According to BdI, this was the first time that Mercury appeared associated with the Lares, in Pompeii.

See Bullettino dell’Instituto di Corrispondenza Archeologica (DAIR), 1864, p.114-115 (described as Casa II.)

VII.12.7 Pompeii. September 2005. Looking west to south-west corner.

Chronique des activités archéologiques de l’École française de Rome.

Les cités vésuviennes

Pompéi, Pistrina:

Recherches sur les boulangeries de l’Italie romaine – campagne 2014

Nicolas Monteix, Sanna Aho, Audrey Delvigne-Ryrko et Arnaud Watel

Le matériel suivant est © Ecole française de Rome.
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Voir http://cefr.revues.org/1380

Merci à Nicolas Monteix et à ses collègues.

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Our thanks to Nicolas Monteix and colleagues.

VII 12, 7

Si le nettoyage de cette boulangerie ne devait initialement porter que sur le four, il a été progressivement élargi à la pièce située à l’ouest de celui-ci afin de remettre au jour certains aménagements mentionnés dans les descriptions du XIXe siècle. Il aurait été nécessaire de disposer de plus de temps pour nettoyer également la pièce 5, située au nord, où se déroulait vraisemblablement la préparation des pains (fig. 41).

Fig. 41 – Pompéi, boulangerie VII 12, 7 – Relevé de l’ensemble de la boulangerie.

Échelle : 1/100.

Relevé / dessin : F. Fouriaux / A. Watel / S. Mencarelli – EFR.

Cette boulangerie, dégagée dans les années 1860, a subi un ensevelissement consécutif à la fouille d’environ 0,50 m, mais également d’importantes restaurations parfois conduites avec une certaine légèreté. C’est l’une des rares – 7 boulangeries sur les 40 reconnues à Pompéi – à ne pas présenter de meule parmi ses aménagements et à avoir, en raison de cela, été considérée abusivement comme pistrinum dulciarius.

Hors nettoyage, le four apparaîtrait comme une simple coupole intégrée dans un cube de maçonnerie, posé sur un massif (fig. 42).

Fig. 42 – Pompéi, boulangerie VII 12, 7 – Coupe transversale, coupe longitudinale et élévation du four.

Échelle : 1/100.

Relevé / dessin : F. Fouriaux / S. Mencarelli – EFR.

Il serait dépourvu de tout aménagement (Note 23). En fait, cette impression n’est que le résultat des importantes restaurations effectuées sur les parties en élévation du four qui ont été intégralement reconstruites – parementées à neuf – et des destructions qui ont affecté les autres maçonneries (Note 24). Le four était vraisemblablement inséré entre trois murs préexistants. Le mur le séparant au nord de la pièce n’est plus conservé que sur 0,73 m et toute sa tête manque par comparaison avec les plans publiés par G. Fiorelli (Note 25). Une ouverture devait avoir été pratiquée dans ce mur pour insérer un passe-pains, comme en témoigne une brique bipedalis préservée à l’extrémité septentrionale de l’autel (/table) et légèrement inclinée vers le sud. Initialement, l’autel (/table) n’était pas intégralement maçonné. Comme dans presque tous les fours, une niche était ménagée sur sa face antérieure – largeur : 0,48 m –, surmontée d’une dalle de basalte. La niche a été murée par des restaurations réalisées sans remettre au jour le sol, la dalle abandonnée devant l’autel (/table) (fig. 43).

Note 23 : Monteix 2010, p. 156.

Note 24 : Sur une photo prise en 1961 par S. Jashemski, le caractère récent du rejointoiement est patent. Cf. University of Maryland Library, Wilhelmina F. Jashemski Papers, J66f0642 (disponible sur Pompeii in pictures © Jackie & Bob Dunn).

Note 25 : Fiorelli 1873, pl. vii. Sur ce plan apparaît un montant en équerre fermant la pièce d (=5).

Fig. 43 – Pompéi, boulangerie VII 12, 7 – L’autel (/table) du four en cours de dégagement.

En haut, le bloc d’autel a été abandonné sur place malgré les restaurations effectuées qui ont bouché la niche (en bas ; vues de l’ouest).

Cliché : A. Watel – EFR.

Enfin, sur le côté méridional, en avant de l’autel (/table) se trouve un massif maçonné actuellement légèrement plus haut que celui-là (Note 26). La largeur de ce massif – 0,73 m – semble interdire de restituer un mur arasé. Il se serait donc agi d’une table complémentaire. L’observation d’un tuyau de plomb, coupé à ras du mur oriental, permet de supposer l’existence d’un chauffe-eau, soit déposé sur la table complémentaire, soit à l’extrémité méridionale de l’autel (/table), alimenté par ce tuyau. Au final, malgré son aspect fruste, ce four présente donc presque l’ensemble des transformations induites par la construction d’un mur diaphragme (passe-pains, chauffe-eau) sans pour autant que ce dernier n’ait été érigé.

Note 26 : Cette différence de niveau peut partiellement s’expliquer par la disparition des briques ou tuiles utilisées pour aménager une surface régulière au sommet de l’autel (/table).

Fig. 44 – Pompéi, boulangerie VII 12, 7 – Four de type clibanus composé d’un dolium en remploi inséré dans un massif de maçonnerie.

La sole est constituée de tuiles fragmentées (vue du sud).

Cliché : F. Pauvarel – EFR.

Fig. 45 – Pompéi, boulangerie VII 12, 7 – Four de type clibanus composé d’un dolium en remploi inséré dans un massif de maçonnerie.

La sole est constituée de tuiles fragmentées (vue de l’ouest).

Cliché : F. Pauvarel – EFR.

Fig. 46 – Pompéi, boulangerie VII 12, 7 – Plan et profil du four de type clibanus.

Échelle : 1/20.

Relevé / dessin : A. Watel / S. Mencarelli – EFR.

Deux autres aménagements ont été étudiés au cours de ce nettoyage. Le premier, situé à l’ouest de la table maçonnée construite contre le mur méridional, a été interprété par G. Fiorelli comme un dolium destiné à recevoir de l’eau (Note 27). L’ensemble est maçonné avec des moellons de calcaire du Sarno et présente un plan circulaire (fig. 44-46). Au centre, deux tuiles fractionnées et posées à plat ont été utilisées comme surface de chauffe, comme le souligne l’effet de paroi qui limite au nord-ouest les traces de carbonisation. Sur cette surface, un dolium, très mal conservé, a été posé, serti dans la maçonnerie. Il était percé à sa base, au nord-est, afin de ménager un évent, comme l’indiquent également les traces de carbonisation. La faible conservation de l’ensemble interdit toute restitution de la hauteur. Bien qu’il s’agisse d’un aménagement maçonné, on le rapprochera des fours en cloche découverts en Narbonnaise ou en Bretagne (Note 28). On supposera dès lors que le dolium était ouvert à son sommet et que cette ouverture permettait l’insertion de galettes non levées, destinées à cuire contre la paroi ; il s’agirait de ce fait du premier clibanus découvert à Pompéi (Note 29).

Note 27 : Fiorelli 1873, p. 18

Note 28 : Sur les découvertes de Narbonnaise, voir Barberan et al. 2006 ; pour deux exemples de Bretagne, voir Evans 2014 ; Heke 2014. Notons que dans chacun de ces cas, il s’agit de productions céramiques ad hoc et non d’utilisation de récipients détournés de leur utilisation première pour former un four comme cela semble être le cas ici.

Note 29 : La consommation de ce type de pain non levé est attestée à Pompéi par l’inscription électorale CIL IV, 677 mentionnant des clibanarii. Il semble raisonnable d’utiliser le terme latin de clibanus pour ces fours semblables aux tabouna plutôt que d’y voir un type particulier de céramique de cuisine (contra Cubberley – Lloyd – Roberts 1988).

Le second aménagement remis au jour est une vasque d’impluvium située à l’ouest du four (fig. 47). Fortement dégradé, ce bassin est délimité par des murets d’opus incertum de moellons de basalte et de calcaire « du Sarno ».

Fig. 47 – Pompéi, boulangerie VII 12, 7 – Bassin d’impluvium ( ?) dont l’évacuation est bouchée mais qui est maintenu dans la boulangerie.

Vue de l’est.

Cliché : F. Pauvarel – EFR.

Dans sa première phase, il dispose d’un exutoire à l’angle nord-est, aménagé avec des tuiles couvre-joints en remploi (Note 30). Dans un moment successif, le revêtement hydraulique du bassin est refait, avec notamment l’adjonction d’un boudin de mortier à l’intersection entre la paroi verticale et le fond. L’exutoire paraît alors être bouché sans être pour autant remplacé par un autre. L’utilisation d’un tel aménagement dans le cadre de la production boulangère semble a priori d’autant plus incongrue que cet atelier ne dispose d’aucune meule. Il semble de ce fait nécessaire d’exclure son emploi comme bassin pour l’humidification des grains, puisque les grains n’étaient pas traités directement ici. À titre d’hypothèse, il serait possible de supposer que ce « bassin » n’ait pas eu, lors de sa seconde phase d’existence, de rôle hydraulique, mais seulement celui d’espace de stockage, en particulier de la farine utilisée pour fabriquer pains et galettes (Note 31).

Note 30 : Il n’a pas été possible de déterminer la destination de cet exutoire. Aucune canalisation n’a été observée dans son immédiate continuité.

Note 31 : Sur l’utilisation de « vasques » pour stocker du grain, voir Monteix 2008, p. 129‑132.

Bibliography

Barberan et al. 2006 = S. Barberan, G. Piquès, S. Raux, C. Sanchez, Un dispositif de cuisson original en Languedoc dans l’antiquité. Les fours à pain à cloche mobile en céramique, dans Sfecag-Actes du Congrès de Pézenas, Marseille, 2006, p. 257‑271.

Cubberley – Lloyd – Roberts 1988= A.L. Cubberley, J.A. Lloyd, P.C. Roberts, Testa and Clibani: The baking covers of Classical Italy, dans Papers of the British School at Rome, 56, 1988, p. 98‑119.
DOI : 10.1017/S0068246200009570

Evans 2014= J. Evans, The great Roman bake off? ‘Portable’ ceramic ovens and bake-stones, recent finds, dans The Study Group for Roman Pottery Newsletter, 57, 2014, p. 6‑9.

Fiorelli 1873 = G. Fiorelli, Gli scavi di Pompei dal 1861 al 1872, Naples, 1873.

Heke 2014= A. Heke, Portable ovens from Chester, dans The Study Group for Roman Pottery Newsletter, 57, 2014, p. 9‑13.

Pour citer cet article

Référence électronique

Nicolas Monteix, Sanna Aho, Audrey Delvigne-Ryrko et Arnaud Watel, « Pompéi, Pistrina », Chronique des activités archéologiques de l’École française de Rome [En ligne], Les cités vésuviennes, mis en ligne le 01 juillet 2015. URL : http://journals.openedition.org/cefr/1380